Leche  

Disponibilidad - consumo de leche (millones de litros)*

 
Oferta
Demanda
 
Periodo
Total
Inventario inicial
Producción
Importaciones
Total
Exportaciones
Consumo
Inventario final
2013
13,366
-
10,966
2,400
13,366
82
13,284
-
2014
13,557
-
11,131
2,426
13,557
90
13,467
-
2015
14,355
-
11,395
2,961
14,355
125
14,231
-
2016
14,928
-
11,607
3,321
14,928
214
14,714
-
2017
15,488
-
11,768
3,721
15,488
599
14,889
-
2018 e/
Octubre
16,041
-
11,958
4,083
16,041
869
15,172
-
Noviembre
16,091
-
11,991
4,100
16,091
882
15,209
-
2019 e/
16,186
-
12,198
3,988
16,186
908
15,278
-

*Los componentes de la disponibilidad-consumo son: Inventario final = Oferta total - Demanda total. La disponibilidad-consumo de leche se calcula para el periodo enero-diciembre.

Nota: Debido al redondeo de las cifras, la suma de los parciales puede no coincidir con el total.
1/Cifras preliminares.
2/Cifras estimadas de cierre del año con información del mes de referencia.
*/Esta disponibilidad-consumo incluye leche fluida, así como la evaporada, condensada y en polvo, que fueron convertidas a su equivalente en leche líquida.

Fuente: SAGARPA/SIAP/ASERCA, SE y SHCP/SAT/AGA.

Precios de leche
(pesos/kg)

 
Año anterior
Mensual
Semanal
Variación (%)
Precio
Oct/17
(1)
Sep/18
(2)
Oct/18
(3)

Nov 26-30
(4)

Dic 03-07
(5)

Anual
(3/1)
Mensual
(3/2)
Semanal
(5/4)
Medio rural 1/
6.09
6.17
6.18
nd
nd
1.5
0.2
-
Liconsa
--
--
--
--
--
-
-
-
Mayoreo pasteurizada (pesos por litro) 2/
12.55
12.87
12.67
nd
nd
1.0
-1.6
-
Mayoreo en polvo (pesos por kilogramo) 3/
52.54
53.40
53.54
nd
nd
1.9
0.3
-
Consumidor pasteurizada (pesos por litro) 4/
16.17
16.77
16.86
16.86
16.86
4.3
0.5
0.0
Consumidor en polvo (pesos por kilogramo) 4/
118.38
115.81
115.81
115.81
115.81
-2.2
0.0
0.0

1/ Refiere al pagado al productor en la venta de primera mano en la zona de producción, incluye volúmenes no comercializables.
2/ Se refiere al promedio de los precios en las ciudades de Monterrey, Guadalajara y Área Metropolitana de la Ciudad de México; precio implícito nacional.
3/ Se refiere al promedio de los precios de las ciudades de Monterrey, Guadalajara y Área Metropolitana de la Ciudad de México, incluye la condensada y evaporada. Precio implícito nacional calculado con el valor y volumen de producción de la Encuesta Mensual de la Industria Manufacturera (EMIM), INEGI. Elaboración de leche en polvo, condensada y evaporada, con datos del INEGI.
4/ Se refiere a las ciudades de Monterrey, Guadalajara y Área Metropolitana de la Ciudad de México, incluye a todas las marcas, excluye cualquier presentación diferente a pasteurizada. Para el semanal se refiere al precio del mes anterior (n-1) con la aplicación del Índice Nacional de Precios al Consumidor (INPC) de la primera quincena del mes actual (n).
nd: no disponible.

Fuente: SAGARPA/SIAP, SE/SNIIM e INEGI.

E/ Cifras estimadas. 
Nota: Debido al redondeo de las crifas, la suma de los parciales puede no coincidir con el total.
Fuente: SAGARPA/SIAP.

Notas:

1/ Datos anuales, periodo: de enero a diciembre de cada año. 

 p/ Datos preliminares de cierre. 

Fuente: Grupo de Balanzas Disponibilidad - Consumo, con información de SAGARPA/SIAP/ASERCA, SE y SHCP/SAT/AGA. 

1/ Precio implícito nacional calculado con el valor y volumen de producción de la Encuesta Mensual de la Industria Manufacturera, INEGI.
2/ El precio más reciente es estimado con el Índice Nacional de Precios al Productor (INPC).
Fuente: SAGARPA/SIAP con datos del INEGI.
1/ Refiere a la condensada y evaporada. Precio implícito nacional calculado con el valor y volumen de producción de la Encuesta Mensual de la Industria Manufacturera, INEGI.
2/ Incluye todas las marcas.
Fuente: SAGARPA/SIAP con datos del INEGI.

E/ Cifras estimadas.

*Se refiere a Leche de Bovino. 

Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos del USDA (United States Department of Agriculture)/FAS (Foreign Agricultural Service).

 

E/ Cifras estimadas.

*Se refiere a Leche de Bovino. 

Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos del USDA (United States Department of Agriculture)/WASDE (World Agricultural Supply and Demand Estimates).

E/ Cifras estimadas.

*Se refiere a Leche de Bovino. 

Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos del USDA (United States Department of Agriculture)/WASDE (World Agricultural Supply and Demand Estimates).

 

E/ Cifras estimadas.

*Se refeire a Leche de Bovino. 

Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos del USDA (United States Department of Agriculture)/WASDE (World Agricultural Supply and Demand Estimates).

 

Fecha de último dato: Noviembre de 2018.
Fuente: SAGARPA/CGG, con datos del USDA/AMS.
Fecha de último dato: Noviembre de 2018. 
Fuente: SAGARPA/CGG, con datos del USDA/AMS.

Producto pecuario leche de bovino


Nombre común: Bovino
Nombre científico: Bos taurus, Bos indicus
Producto: Leche

Definición:

Es el producto obtenido de la secreción de las glándulas mamarias sin calostro de las vacas sanas; adecuadamente criadas y alimentadas, el cual debe ser sometido a tratamientos térmicos u otros procesos que garanticen la inocuidad del producto.


 



Composición nutricional de la leche:

 

100 (mg)

Leche de vaca

Agua (%)

87.8

Energía (kcal)

62

Proteína (g)

3.3

Grasa (g)

3.3

Carbohidratos (g)

4.7

Lactasa (g)

4.7

Ceniza

0.7

Calcio (g)

112

Fósforo (mg)

91

Potasio (mg)

145

Sodio (mg)

42

Hierro (mg)

0.1

Magnesio (mg)

11

Zinc (mg)

0.4

Cobre (mg)

Tr*

Selenio (mg)

1.8

Manganeso (mg)

8.0

Vitamina A (µg RE)

37

Retinol (µg)

35

Caroteno (µg)

16

Vitamina E (µg RE)

0.08

Tiamina (mg)

0.04

Riboflavina (mg) (Vitamina B2)

0.20

Niacina (mg)

0.13

Ácido Pantoténico (mg)

0.43

Folato (mg)

8.5

Biotina (mg)

2.0

Vitamina B12 (µg)

0.51

Vitamina C (mg)

1.5

Vitamina D (µg)

0.2

*Tr: cantidades trazas.
Fuente: SIAP, con datos de FAO.

 

Principales características de la ganadería lechera:

 

Los bovinos son rumiantes, ungulados, capaces de digerir hierbas, paja, forrajes, heno, etc.
Estos animales sobreviven en un variado rango de climas, desde los desiertos a la tundra, así como en los bosques tropicales.
El ganado bovino se clasifican en dos especies: 1) Bos taurus (Europeo) y 2) Bos indicus (Indopaquistano).
Las especies europeas son numerosas y se distinguen claramente dos grupos, la de orientación cárnica (Hereford, Charolais, Simmental, etc) y la de orientación lechera (Holstein, Pardo Suizo, Jersey, etc). La especie Indopaquistana ha tenido notable auge en países del área latinoamericana. En las vastas regiones tropicales de América Latina, el Bos Indicus o Cebú es el ganado predominante, ya que el trópico es su ambiente natural y su adaptación ha sido fácil.
Dependiendo de las razas, se define el destino tanto para obtención de carne como de leche; en este caso la producción de leche  se obtiene de las diversas razas de ambas especies.



Tipos de razas:

La explotación de las razas depende de la climatología de cada región, ya que es importante considerar las características físicas, funcionales y de adaptación de los animales para lograr los mejores niveles de producción.

En el altiplano sur y norte de México son comunes las vacas Holstein, mientras que las de raza Jersey, con significativamente menor presencia, se pueden encontrar en el altiplano y en trópico de altitud. El ganado Pardo Suizo se localiza en climas tropicales, usualmente mediante cruzas con ganado criollo y Cebú, en explotaciones de doble propósito.


Sistemas productivos:

La producción de leche en México proviene  principalmente de cuatro sistemas de producción:

Especializado:


• Se caracteriza por contar con ganado de producción de leche de las razas especializadas como Holstein, Pardo Suizo y Jersey, entre otros.

• Incorpora la tecnología en el proceso productivo, el manejo del ganado es básicamente estabulado, la ordeña es mecanizada, cuenta con  instalaciones que permiten operar como unidades organizadas y funcionales para la producción de leche.

• Se desarrolla fundamentalmente en el altiplano y en las zonas áridas y semiáridas del norte del país (destacan las Cuencas Lecheras de la Laguna, Querétaro, Baja California, Hidalgo, Chihuahua y Aguascalientes).


 

Semiespecializado:


• Predomina la raza Holstein y sus cruzas, el ganado se mantiene en condiciones de semiestabulación, en pequeñas extensiones de terreno, se ordeña manualmente o con ordeñadoras de una o pocas unidades, las instalaciones son acondicionadas o adaptadas a las explotaciones de ganado lechero.

• Se desarrolla especialmente  en Baja California, Colima, Chihuahua, Hidalgo, Jalisco, México, Michoacán, Morelos, Puebla, Sinaloa, Sonora, Tlaxcala y Zacatecas.

Familiar:

• Representa la tradición de la ganadería mexicana.

• La explotación del ganado  está condicionada a pequeñas unidades de producción, puede ser de tipo estabulado o de acuerdo a las condiciones del terreno, en forma semiestabulado, se cuenta con animales de raza Holstein, suizo americano o cruzas, (cabe señalar que si bien el ganado no es de una alta calidad genética, comparado con el sistema especializado, la producción significa un importante volumen).

• Predomina en los estados de Jalisco, México, Michoacán, Hidalgo y Sonora.

Doble propósito:

• Se desarrolla principalmente en las regiones tropicales utilizando razas Cebuinas y sus cruzas con suizo, Holstein y Simmental, la función principal de la ganadería de doble propósito es la producción de carne, sin embargo lo que le da la liquidez diaria a la empresa es la venta de leche, por lo cual tiene una gran importancia.

• El manejo de los animales se efectúa en forma extensiva, basando su alimentación en el pastoreo.

• Los estados que cuentan con el mayor número de vientres en producción bajo este sistema son: Chiapas, Veracruz, Jalisco, Tabasco, Tamaulipas, Nayarit.

Principales entidades productoras por valor de la producción 2013:

Estado Participación
Jalisco 17.3%
Coahuila 12.5%
Durango 10.2%
Chihuahua 9.4%
Veracruz 6.2%
Guanajuato 6.2%
México 4.3%
Fuente: SIAP.

Leche y productos lácteos (transformación):

Leche entera es el producto que una vez extraído por medio del ordeño y ser pasteurizado puede o no someterse a estandarización, agregando o extrayendo grasa.

Productos fabricados a partir de la reducción del contenido de grasa de la leche entera, ya sea de forma total o parcial son:

• Parcialmente descremada
• Descremada
• Con grasa vegetal
• En polvo, deshidratada o liofilizada
• Rehidratada
• Reconstituida
• Deslactosada
• Concentrada o/y evaporada

Productos lácteos:

Estos productos pueden ser elaborados a partir de leche entera, parcialmente descremada, descremada y/o con grasa vegetal, por lo que en algunos casos se emplean aditivos emulsificantes, estabilizantes o espesantes para restituir o añadir consistencia, manteniendo las cualidades organolépticas y nutriológicas del producto.


 


•Leche entera, evaporada, condensada, en polvo
•Leche semidescremada
•Mantequilla
•Crema fresca
•Queso
•Suero fresco
•Leche descremada, evaporada, condensada, en polvo
•Mantequilla descremada
•Caseína
•Quesos procesados (fundidos o fundidos para untar)
•Lactosa
•Suero condensado de leche
•Queso Fresco (Panela, Canasto, Oaxaca, etc.)
•Queso Madurado (Añejo, Parmesano, Chihuahua, Manchego, Roquefort, etc.)
•Leche reconstruida
•Productos lácteos fermentados

Fuente: SIAP, con datos de FAO.
Fuente: SIAP, con datos del INIFAP.