Carne de porcino  

Disponibilidad - consumo de carne de porcino (miles de toneladas)*

 
Oferta
Demanda
Periodo
Total
Inventario inicial
Producción
Importaciones
Total
Exportaciones
Consumo
Inventario final
2013
1,855
-
1,281
575
1,855
84
1,771
-
2014
1,936
-
1,316
620
1,936
103
1,833
-
2015
2,045
-
1,323
723
2,045
97
1,948
-
2016
2,131
-
1,376
755
2,131
105
2,026
-
2017
2,245
-
1,442
803
2,245
125
2,121
-
2018 e/
Octubre
2,386
-
1,490
896
2,386
132
2,254
-
Noviembre
2,396
-
1,492
903
2,396
132
2,264
-
2019 e/
2,374
-
1,554
820
2,374
142
2,233
-

*Los componentes de la disponibilidad-consumo son: Inventario final = Oferta total - Demanda total. La disponibilidad-consumo de carne de porcino se calcula para el periodo enero–diciembre.
El consumo básicamente es en carne fresca.

Nota: Debido al redondeo de las cifras, la suma de los parciales puede no coincidir con el total.
1/Cifras preliminares.
e/ Datos estimados de cierre del año con información al mes de referencia.
Fuente:SAGARPA/SIAP, SAGARPA/ASERCA, SE y SHCP/SAT/AGA.

Precios de carne de porcino
(pesos/kg)

 
Año anterior
Mensual
Semanal
Variación (%)
Precio

Oct/17
(1)

Sep/18
(2)
Oct/18
(3)
Nov 26-30
(4)

Dic 03-07
(5)

Anual
(3/1)
Mensual
(3/2)
Semanal
(5/4)
Promedio en pie 1/
26.68
27.95
28.07
nd
nd
5.2
0.4
-
Promedio en canal 1/
43.43
45.35
45.51
nd
nd
4.8
0.4
-
Mayoreo 2/
66.13
75.00
71.73
71.38
71.63
8.5
-4.4
0.4
Consumidor 3/
85.96
88.84
88.81
88.75
88.75
3.3
0.0
0.0

1/ Para el promedio en pie refiere al precio pagado al productor a pie de granja o rancho y para el promedio en canal refiere al andén de rastro.
2/ Promedio de salida de los obradores de los centros de sacrificio de Guadalajara, Monterrey y Área Metropolitana de la Ciudad de México. Refiere a lomo y pernil (pierna con hueso).
3/ Se refiere a las ciudades de Monterrey, Guadalajara y Área Metropolitana del Distrito Federal. Incluye lomo y pierna con hueso. Para el semanal se refiere al precio del mes anterior (n-1) con la aplicación del Índice Nacional de Precios al Consumidor (INPC) de la primera quincena del mes actual (n).
nd: no disponible.

Fuente: SAGARPA/SIAP, SE/SNIIM e INEGI.

E/ Cifras estimadas. 
Nota:Debido al redondeo de las cifras, la suma de los parciales no coinciden con el total.
Fuente: SAGARPA/SIAP.

Notas:

1/ Datos anuales, periodo: de enero a diciembre de cada año. 

 p/ Datos preliminares de cierre.

Fuente: Grupo de Balanzas Disponibilidad - Consumo, con información de SAGARPA/SIAP/ASERCA, SE y SHCP/SAT/AGA.

Notas: 

1/ Se refiere al periodo enero-diciembre de 2017. (cifras preliminares).  

Debido al redondeo de las cifras, la suma de los parciales puede no coincidir con el total.

Fuente: Grupo de Balanzas Disponibilidad-Consumo con información de la SAGARPA/SIAP/ASERCA, SHCP/SAT/AGA y SE. 

Notas:

1/ Se refiere al periodo enero-diciembre de 2017(cifras preliminares).  

Debido al redondeo de las cifras, la suma de los parciales puede no coincidir con el total.

Fuente: Grupo de Balanzas Disponibilidad-Consumo con información de SAGARPA/SIAP/ASERCA, SE y SHCP/SAT/AGA. 

Fuente: SAGARPA/SIAP, SE/SNIIM e INEGI.
E/ Cifras estimadas.
Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos del USDA (United States Department of Agriculture)/FAS (Foreign Agricultural Service).
E/ Cifras estimadas.
Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos del USDA (United States Department of Agriculture)/FAS (Foreign Agricultural Service).
E/ Cifras estimadas.
Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos del USDA (United States Department of Agriculture)/FAS (Foreign Agricultural Service).
E/ Cifras estimadas.
Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos del USDA (United States Department of Agriculture)/FAS (Foreign Agricultural Service).

a/ Datos de cierre de mercado a la fecha de actualización.  

Precio promedio cerdo en canal, rendimiento magra 49-50%, 51-52%,53-54%. 

Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos de REUTERS (Reuters Group Limited) 

a/ Datos de cierre de mercadoa la fecha de actualización.  

Precio promedio cerdo en canal, rendimiento magra 49-50%, 51-52%,53-54%.  

Nota: El tipo de cambio empleado para la conversión a pesos mexicanos es el FIX publicado por el Banco de México.  

Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos de REUTERS (Reuters Group Limited)

Producto Pecuario Carne de Porcino


Nombre común: Porcino, cerdo, puerco, cochino, marrano
Nombre científico: Sus scrofa domestica
Producto: Carne en canal

Definición:

Se entiende por carne en canal al cuerpo del animal sacrificado, desangrado, sin pelo, eviscerado (pudiendo permanecer los riñones y la grasa interna), con cuero y la cabeza adherida por los tejidos blandos al resto del cuerpo.

Características generales del porcino:

Es un mamífero omnívoro ungulado, de cuerpo grueso, alargado y cubierto de cerdas duras. Se caracteriza por contar con cabeza grande en forma de embudo, nariz aplanada y orejas triangulares, además de patas cortas y fuertes.

Estos animales están adaptados y desarrollados para la producción de carne, dado que crecen y maduran con rapidez, tienen un periodo de gestación corto, de 114 días, y pueden tener camadas numerosas.

Tipos de razas:

La producción de carne de porcino en México en general no se realiza con animales de razas puras, sino con las cruzas de éstas, llamadas hibridaciones, las cuales han alcanzado altos niveles de eficiencia en conversión de alimento a carne, calidad y cantidad de grasa, así como en parámetros de fertilidad y número de lechones por parto, entre otros. El manejo de la piara a través de un sistema productivo de acuerdo con la finalidad de explotación; producción de lechones, animales para abasto y pie de cría, es indispensable para mejorar la eficiencia productiva.

Entre las más comerciales en el mundo se encuentran: Duroc-Yersey (Nueva Yersey, E.U.), Landrace (Dinamarca), Hampshire (Inglaterra), Chester White (Pennsyvanya, E.U.), Yorkshire (Inglaterra), Pietrain (Belga) y York Shire (Inglaterra). La mayoría de estas se han utilizado como pie de cría en la porcicultura nacional.

Sistemas productivos para la obtención de carne:

Actualmente el dinamismo de la zootecnia imprime una constante evolución en pro de una mejor y mayor producción de carne magra. Por ello, los grandes productores de cerdos hoy en día asignan un mayor peso a la calidad genética, de esta forma, se aprovechan a las razas que cumplen con las exigencias del mercado nacional e internacional.

Los sistemas básicos para obtención de carne son:
  • Tecnificado
  • Semitecnificado
  • Traspatio

Instalaciones tecnificadas:

Estas instalaciones se caracterizan por ser de dimensiones grandes, pueden llegar a tener hasta 100 mil cerdos de diferentes edades, están ubicados en instalaciones donde casi todo es automático, además de que utilizan lo último en tecnología para su producción.
El proceso de engorda de las grandes empresas se caracteriza por manejar las granjas por sitios asociados a edades de los animales, incluso éstos son llamados maternal, kínder y finalización. Entre los indicadores básicos en la producción tiene gran relevancia aspectos como mortandad en cada etapa, conversión alimenticia (ganancia de peso por kilogramo de alimento), ganancia diaria de peso y densidad de grasa en animales para abasto.
Generalmente los animales producidos en estos sistemas van a los mercados de las grandes ciudades como Guadalajara, Monterrey y el Distrito Federal, y además existen empresas que exportan carne a países como Japón y Rusia.

Instalaciones tradicionales o semi tecnificadas:

Los cerdos son criados en explotaciones de diferente tamaño, donde se tienen desde 100 animales en adelante y su objetivo es la venta del ganado para abasto.
A diferencia de las instalaciones tecnificadas, estas instalaciones son tradicionales y no usan lo último que hay en tecnología para esta especie.
Este tipo de producción se realiza principalmente en los estados del centro del país como Guanajuato, Michoacán, Jalisco y el Estado de México.



Traspatio, sistema rural o de traspatio:

Los porcinos que se producen en traspatio, generalmente son cruzas de híbridos y en algunos casos permanece la raza “pelón mexicano”, se explotan en corrales rústicos con materiales de la región. Este tipo de producción se limita a uno o dos vientres y se practica por lo regular en las zonas rurales de nuestro país.

Principales entidades productoras por valor de la producción en 2013:

EstadoParticipación
Jalisco20.2%
Sonora14.9%
Puebla11.1%
Yucatán9.4%
Veracruz9.2%
Guanajuato8.6%
Michoacán3.4%
Fuente: SIAP.

Producción de carne de porcino:

Con excepción de los meses de noviembre y diciembre, en los cuales se incrementa la producción de carne de cerdo como respuesta a una mayor demanda, el resto del año se cuenta con una producción estable. Debido a que en el país la infraestructura de cámaras de frío es mínima, no es posible acumular inventarios de carne, por lo que la oferta busca establecer un equilibrio constante con la necesidad del mercado.

Centros de sacrificio:

México cuenta con 44 plantas Tipo Inspección Federal (TIF) para sacrificio de porcinos y otras especies animales.


Este tipo de rastros mantiene una estricta inspección sanitaria, mejores prácticas de insensibilización antes del sacrificio y la cadena en frío presente durante el procesamiento y transporte de la carne lo que mantiene su inocuidad.

Adicionalmente existen 685 establecimientos de sacrificio denominados rastros municipales, con menor capacidad individual de matanza.

Transformación:

La carne de cerdo tiene un mercado diversificado: los establecimientos TIF transforman y empacan piezas de alto valor para consumidores externos. Los obradores adquieren los canales para despiezar la carne y elaborar productos como jamón, salchicha, chuleta ahumada, chorizo, chicharrón, etcétera. En el centro del país, es común la venta de canales para la elaboración de carnitas que se venden en mercados y la vía pública.


La diversidad de productos que se obtienen del porcino es amplia e incluso algunos sirven de materia prima para la generación de medicamentos para enfermedades como la diabetes mellitus.

Entre estos productos destacan:

InsumoProducto
SangreFabricación de adhesivos para insecticidas y maderas.
Huesos y piel
Se obtiene goma y gelatina que se utiliza en el engomado de la fabricación de papel, guantes, zapatos, bolsas y artículos
deportivos.
Harina de huesos
Elaboración de esmalte, vidrios, agentes limpiadores; su pasta como agentes de filtro de sistemas de purificación de agua.
Del pelo o cerdas
Se obtienen cerdas largas y gruesas, usadas en la elaboración de pinceles y en cepillos para el cabello. También pueden utilizarse en materiales de aislamiento y como relleno en tapicería.
PielPara elaboración de calzado.
Fuente: SIAP, con datos del INIFAP.